厚实的肉块怎么得，怎么做红烧大肉？
用料
用料：带皮五花肉(1000克）、香葱（50克) 、姜(50克) 、生抽（30克）、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 红糖（非赤砂糖）（50克）、调料酒（20克），水（500克）。
制作工序
1，料酒浸
将五花肉洗净，切成两块肉块，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥。将肉块放置于砂锅内，加入料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，也易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。
2，大火煮
将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，如果不慎将水烧干了，也需要加入。一般而言，以水浸没肉，并高起6-7厘米以上为宜。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入半勺醋，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。
3，小火炖
用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。
4，铁锅收汁
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。
稍微调大一点点，注意不要太大。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程时可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。
切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，万一真的要加水，切记要加开水。找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上,点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准。
肉要烧得能用筷子戳通，然后换到铁炒锅里，开盖烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火要比刚才大一点，但也不用开得太大，因为这样会把肉煮碎。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，也是时候放糖了，糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，也可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。等到汤水变得更加稠，有油亮泛起来，就烧好了。
郝大厨酱肉最正宗的做法？
首先，我们准备四斤五花肉、生姜、冰糖、八角、桂皮、香叶、花椒、老抽、生抽、黄酒、白酒等配料。第一步，我们把四斤五花肉洗干净，然后放到一旁沥干水分。对于制作酱肉来说，最重要的步骤就是调制酱汁。首先，我们向锅中放入姜片、八角、桂皮、香叶、花椒，然后再倒入适量的老抽、生抽、黄酒以及一些冰糖，分量大概可以没过肉块就可以了。
然后盖上锅盖，用小火熬制五分钟左右。时间到后关掉火，放置至常温，然后把五花肉倒入其中。随后再加入一勺白酒，放到冰箱中冷藏。时间维持在两到3天即可，每过几个小时，把肉块翻个面就可以了。时间差不多之后，把泡好的肉块用线穿起来，放到通风口处风干一星期左右，迟到肉的表面全部干燥，肉质变得有弹性为止。当然这样做好的肉不能直接吃，因为表面会有一些细菌和灰尘存留。在想吃之前把酱肉的表皮清洗干净，然后放到蒸锅上蒸半小时左右就可以了，酱肉切开之后是透着红亮的颜色，非常美味。
焖肉的做法？
1、食材：猪肉500克、干豆角20克、蒜苗2棵、酱油适量、葱段少许、姜片少许、蒜瓣少许、干辣椒少许、花椒少许、大料少许、香叶少许、盐适量、糖适量、香油少许。
2、肥瘦相间的猪肉洗净后切成5cm见方的块状。
3、准备好炖肉的各种材料，酱油两种，老抽上色，生抽提味。
4、切好的肉块冷水入锅，大火将肉块焯一遍水。
5、捞出焯过水的肉块备用。
6、再次冷水入锅，放入葱段、姜片、蒜瓣，大火烧开。
7、水开后，将肉块放入锅中，加入干辣椒、花椒、大料、香叶。再倒入适量老抽和生抽，盖上锅盖，大火焖煮15分钟左右，再转小火炖煮60—75分钟。完成后关火让肉浸泡在汤汁里使其更入味，用的时候取出一部分即可，其他自然冷却放入冰箱冷藏或冷冻。
8、取适量干豆角，用水泡发。
9、取出冷冻的肉块，稍解冻后切薄片。
10、泡好的干豆角切小段，放入大碗中，均匀撒一层盐。
11、把切好的肉片覆盖在豆角上面。
12、锅中加入适量冷水，把蒸碗放在蒸屉上，大火烧开，水开后转小火蒸25分钟左右。
13、调酱汁，盐、糖、生抽、香油混合切段的蒜苗调匀。蒸碗蒸好后，将酱汁均匀的撒在蒸碗里，盖上锅盖焖一下即可出锅。
煮大肉块多长时间？
煮大肉块一个小时，因为猪肉厚度不同，煮熟的时间长短也不一样，薄片的猪肉大概十分钟左右就熟了，稍微厚一点的要十五分钟左右，大块的一般要一个小时，大块猪肉的时间越久，汤汁味道越浓。煮的时候需要注意要用慢火慢炖防止肉太过紧实，还有少加水来保持汤的味道。
肥肉怎么做能入味且入口即化？
这个春节，宅家是主旋律，下厨琢磨厨艺是最好的运动。
要追求入味且入口即化，不妨试试红烧肉。
红烧肉，虽然肥但是尝起来不腻味，口感非常苏但是又没有一些小碎肉，甜甜的味道却不粘牙，味道很浓但是却不是很咸。
当然首先，我们在做红烧肉的时候第一步最重要的就是挑选原料。
在挑肉的时候，我们都知道肉一定要选择五花肉，或者肋条肉。选择有瘦肉有肥肉的夹心肉，这是重要的一步。
夹心肉非常有意思，好的夹心肉可以加上十层肥瘦镶嵌的。肉质差一点的也可以有四五层。
把肉洗干净切成像麻将一样大小的正方形或者菱形的块。不能切得太小，太小的话，我们在做的时候就容易碎。切完之后把它泡在冷水当中，放入料酒，可以渗出毛细血管中的血。浸泡十五分钟之后把肉捞出。
有的人喜欢做红烧肉先将肉放进油里面炸一下，但其实这样子肉会比不炸要口感差一点，因为有没办法去油，而且肉质会变得很硬。
主要做法就是先加水，然后把火点开到最大。
在水里面放一点料酒，放半勺醋。放醋的目的就是让肉更松散一些，我们也可以在里面放一些干山楂，会促进肉的香味的散发之后再放入。姜片还有大葱是为了去掉肉的腥味。水开之后继续煮上五六分钟。
不用关上盖子就可以进行烧制，酱油要注意放的时候不能太早，也不能太晚。火要开得比刚刚炖煮的小火要大一点。
半个小时的时候，我们可以将大火转化成小火。用小火炖至少要一个小时，时间越长，肉质越松散也就越好吃。
时间到之后就可以把肉放到铁砂锅里面我们在选择酱油的时候一定要选择颜色深但是不是很咸的酱油，如果说太咸的话会影响红烧肉的口感。
煮上大概半个小时的时候，我们可以在锅里面放上糖。
糖要多放一点，因为红烧肉的特点在于它的甜味。最好我们要放冰糖，因为冰糖的甜度比较高。放糖的时候火一定要开的大一点，放完糖之后。因为它稀释在汤汁当中汤汁就会慢慢变得稠了起来，这个时候我们可以轻轻的翻一下肉块。
这个时候用力一定要轻，不要把肉块儿翻碎了，我们可以使用勺子将汤汁舀起来再浇下去。放了糖之后，糖水很容易被收干，所以这个时候一定要紧紧的盯着锅。等汤水变得越来越稠上面有一层油脂的时候这道菜做已经做好。